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食堂规划设计方案:如何有效的安排厨房布局

发布时间:2019-12-30 13:33:52点击率:

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厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。U型布局将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放,留一出口供人员、原料进出,出品可开窗从窗口接递。

厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费,降低成本,方便管理,提高工作质量,提高生产率和减少员工外流。

厨房生产中主要的工序有以下:进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。

同时,在厨房的生产中还涉及到大量的设施设备的使用,因此,各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否,直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。

厨房的区域安排

餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点,合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言,一家综合型的饭店,根据其产品和工作流程,其生产场所大致可以划分成三个区域。

1.  原料接收、储藏及加工区域

厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区,加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上,这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工,还能缩短原料的搬运距离,提高工作效率。

这一区域的布局,应靠近原料入口.区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等,还有相应的办公室和适当规模的加工间,根据加工的范围和程度,确定其面积的大小。

2.  烹调作业区域

此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间,以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域,因此应设置可透视监控厨房的办公室,冷菜间、点心间、办公室应单独隔开,配菜间与炉灶间可以不作分隔。

3.  备餐清洗区域

布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间,小型厨房可以用工作台等作简单分隔。

厨房布局根据工序流程,必须呈一线布局,保证工作流程通畅、连续,避免回流现象,餐饮生产从原料购进开始,经加工和切割配份到烹调出品,是一项接连不断、循序渐进的工作。因此.厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线,要避免交叉回流,特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错,以便提高厨房员工的工作效率,避免出现堵塞或事故。

常见布局类型

厨房作业间布局的类型应依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行,有以下几种类型可供参:

1.  直线型布局

指所有的炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列,置于一个长方形的通风排气罩下,集中布局加热设备,集中吸排油烟,每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制,所需设备工具均分布在左右和附近。适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐企的厨房。

2.  相背型布局

把主要烹调设备,如烹炒设备和蒸煮设备,分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内,中间以一矮墙相隔,置于同一抽排油烟罩下,厨师相对而站进行操作。

3.  L型布局

通常将设备沿墙设置成一个犄角形,把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边,把另一些较大的设备组合在另一边,两边相连成一犄角,集中加热排烟。当厨房面积和厨房建筑结构不利与做直线性布局时,往往采用L性布局。这种布局方式在一般酒楼厨房或饼房、面点房得到广泛应用。


4.  U型布局

将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放,留一出口供人员、原料进出,出品可开窗从窗口接递。当厨房面积较小时,可采用此布局,如面点房、冷菜房、火锅原料准备间。U型厨房布局可以充分利用现有的工作空间,提高工作效率。

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